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更新:2020/10/17 | 关注1905 人
软欧面包的特点:源自欧洲,传统工艺,东方口感,湿软Q弹,低糖低油,健康养生。为什么?因为慢性病绝大多数与不健康的营养摄入和生活方式有关,而烘焙产品作为国人膳食中重要的组成部分,我们发现很多产品存在健康隐患:走进一家面包店,尽管产品花式各样琳琅满目,可是无论你购买了哪一种,吃起来都是一样的感觉——甜腻——因为无论花色如何变化,但其基础配方中至少有30%左右是砂糖和油脂,这些糖和油带给你迷人甜蜜芳香的同时,也埋下了高糖油摄入的隐患。 |
因此,更加强调健康和天然谷物香气的软欧面包应运而生,并悄然形成一股潮流。软欧面包,在保留欧洲焙烤产品低糖低油、天然健康的精髓的同时,根据亚洲人群特有的饮食偏好,通过调整配方使软欧面包获得柔软湿润的口感,更大限度的发挥出天然酵母和诸多不同谷物、干果自然的芳香。 |
由于在配方中大量使用了坚果、干果和各种全谷物如黑麦、大麦、燕麦等,软欧面包在矿物质、维生素等微量营养素含量上获得比起其他产品更大的优势,实为早餐、主食及加餐时的最佳伴侣!如果你偶发娴情,再配上一杯牛奶亦或咖啡,软欧面包在您的舌尖上会迸发出更大的惊奇与喜悦! |
星级标准 | 专业设备 | 效率保障 | 小班教学 |
理论课程内容 |
理论知识 | 设备讲解 | 开店讲解 |
1.法式西点理论知识学习 2.材料知识与机器和工具的讲解 3.法式西点原料认识和作用; 4.机器设备的认识和操作方法; 5.各种模具的认识和使用方法; 6.食品安全生产的卫生知识; | 7.前期开店知识的讲解。 8.开店后运营知识的讲解。 9.了解西点、芝士蛋糕的文化; 10.慕斯忌廉的打发方式和要求; 11.机器设备的介绍和操作方式; 12.各类原料的讲解和使用技巧; | 13.机器设备的采购和讲解; 14原料的采购和讲解 15.不同模具的操作 16.开店经验及展示柜保存方法 17.课程学习技巧包括: 18.蛋糕卷操作技巧 |
水果类制作 | 淋面制作 | 高智商高收入 |
19.多种水果夹心制作 20.慕斯制作及操作技巧 21.水果库利制作技巧 22.水果类淋面制作及操作技巧 23.千层酥制作及操作技巧 24.巧克力甘那许及咖啡糖浆制作 | 25.巧克力类淋面制作及操作技巧 26.意式马卡龙饼皮制作技巧 27.多种口味奶油酱制作 28.泡芙与酥皮制作及操作技巧 29.闪电泡芙淋面制作及操作技巧 30.多种泡芙淋面制作技巧 | 31.多种卡仕达酱制作 32.法式塔皮制作技巧 33.水果造型操作技巧 34.多种口味甘那许制作 35.法式水果软糖制作及操作技巧 36.产品组合及装饰技巧 |
常见疑问 |
Q:课程适合零基础的学生吗? | Q:每一期的课程都一样吗? | Q:能得到什么? |
A:课程经过设计,都是由简到深,便于同学更快速上手,加上专业师资贴身指导,零基础也不是问题! | A:我们会依照季节食材、节庆而推出部分新的课程代换掉几堂旧的课程,所以课程不会一尘不变。 | A:指导购买正确的设备;精心设计食谱;举一反三的创新思路;识别不同材料的能力;结识不同地区的朋友。 |
面团松弛的温度、湿度
在松弛的时候,温度、湿度固然是有要求的,若温度太高了,可以选择缩短松弛的时间,但是面团会在迅雷不及掩耳之势就发过了。
而温度太低了,当然也可以延长松弛时间了,只不过也会有可能导致发酵不足的情况。
这时候,你有两个选择:可选择不断去检验面团松弛程度是否完成;更推荐你在正常的室内环境中(26~28℃),盖上保鲜膜进行操作。
抑或是放置在发酵箱来管理。确保面团的稳定性,万无一失。若没有发酵箱,但是环境温度太冷或太热,也没关系,可以放在烤箱的密封环境中,盖上保鲜膜进行松弛。
放在室外或者冰箱保鲜膜是非常必须的,这是为了让面团表面不容易风干。
因为面团静置,难免会与空气接触,保鲜膜包裹则很好地避免了面团与空气接触的机会,防止了面团水分迅速蒸发。
基础发酵时湿度控制在75%为宜。如果湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。
一旦结皮,会影响面团的发酵膨胀,使面包成品组织不均匀。
中间醒发时对湿度的要求和基础发酵时相同,要求湿度在75%左右。
如果湿度过大,在醒发结束时,面团表面是湿粘的,那么在整形时,必定要用一些手粉,手粉一旦使用过量,面包组织自然受到影响。
最终发酵时的相对湿度为80%-85%比较适合。
如果发酵湿度较低,那么面团表面结皮太快,表面失去弹性,影响面团进炉后的膨胀,面包成品颜色也不佳,表面没有光泽感。
如果发酵湿度过高,面团表面形成气泡,经过烘烤,成品表面也会有很多特别小的气泡,并且面包表皮韧性过大。
水质对面包发酵的影响
硬水
水质的硬度太高,易使面筋硬化,过度增强面筋的韧性抑制面团的发酵,面团的体积小,口感粗糙,易掉渣。
在工艺上可采用增加酵母用量,减少面包改良剂的用量,提高发酵温度,延长发酵时间等方法。
软水
易使面筋过度软化,面团黏度大,吸水率下降。虽然面团内的产气量正常,但面团的持气性却下降,面团不易起发,易塌陷,体积小,出品率下降,影响效益。
国外的改良软水的方法主要是添加酵母食物,这种添加剂含有定量的各种矿物质,如硫酸钙,碳酸钙等钙盐,达到一定的水质硬度。
解答问题
Q
干酵母和湿酵母发酵有区别吗?
湿酵母发酵会快一些。
Q
如果添加的馅料比较湿,怎么避免面包塌陷?
可以加点豪斯粉,对馅料的湿度有帮助。
Q
吐司中间出现较大的空洞跟发酵有关吗?
有关,和整形也有关系。
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