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更新:2022/6/21 | 关注1905 人
课程概述 上这一门八天的课程、成为一名真正的咖啡专家吧!国际咖啡师课程经过我们的精心设计,能让您学到成为一名咖啡师的实操技巧和理论知识。您将能够得心应手地在咖啡厅、酒吧、酒店或者餐馆里制作咖啡以及和客户、同事有效地沟通。 什么人适合上这门课程? 不管你有没有经验,这个课程将能够让您的咖啡制作技巧达到精致!从该课程毕业的学生,都是经验丰富的咖啡师。 |
学习时间 13天52学时 09:00–14:00 14:00–18:00 | 课程组成 EHS咖啡课程可以学到理论知识,也可以学到实际应用技能。课程的75%是实际技能,25%是理论知识。 | 考试形式 EHS理论和实操考试 | 颁发证书 通过EHS理论+实操考核,国际标准评分。 颁发国际EHS证书 |
模块一咖啡的历史文化及咖啡豆分布 咖啡历史文化及咖啡豆分布 咖啡豆的分类,阿拉比卡和罗布斯塔生豆分辨 意式咖啡机介绍、操作方法、维护方法 磨豆机的分类、磨盘类型 |
模块二Espresso的制作 耶加雪啡、曼特宁、巴西、危地马拉等咖啡豆杯测 Espresso制作、填粉量、压粉平整度、萃取时间 影响流速的原因、如何调整 品鉴Espresso、分辨Espresso好坏的标准 |
模块三牛奶技术 认识意式咖啡机蒸汽管、奶缸,打发奶泡的原理 明白牛奶成分,在起沫和泡沫的质量 从科学的角度评估为什么有时有奶泡,有时没有奶泡 打发奶泡,控制空气注入量和加热时间 |
模块四心形拉花 心形拉花原理 奶泡与咖啡液充分融合的方法和重要性 连贯的制作一杯高质量的“细腻奶泡”咖啡的技巧 应用espresso专用清洁剂清洗咖啡机 |
模块五树叶拉花 树叶拉花原理和练习 康宝蓝、馥芮白、传统玛奇朵等配方和出品制作 出品流程。角色扮演,正常点餐出品检查 |
模块六雕花 心形、树叶拉花检查 焦糖、巧克力雕花,小白兔、小猫、熊、印第安人 如何用灵感来创作自己 喜欢的图案、摩卡、焦糖玛奇朵配方制作和出品 |
模块七特色咖啡 维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、鸳鸯配方教学和制作 冰拿铁、冰摩卡、抹茶拿铁、星冰乐等配方教学 服务流程,问候客户、下单流程、如何处理客户投诉 如何推荐新品,增加营业额的技巧 |
咖啡师就是指熟悉咖啡文化、制作方法及制作技巧的专业制作咖啡的服务人员。工作的内容包括对咖啡豆进行基本鉴别,根据咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡;能熟练使用咖啡设备、咖啡器具制作咖啡;为顾客提供咖啡服务并传播咖啡文化。主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作,制作一杯咖啡的同时,带给消费者咖啡文化。要会咖啡制作,还必须涉猎咖啡相关范畴,传播咖啡文化,咖啡师做的是服务。简单来讲,就是咖啡师的工作分为咖啡技术和文化传播两部分。 |
在影响咖啡口感和风味的诸多因素中,烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学,也是一种艺术。
贵阳酷德西点培训班告诉大家咖啡生豆(Greencoffeebeen)在8-20分钟的烘焙过程中,会产生一系列复杂的变化:从外观来看,咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色,如果是极深烘焙(如意大利南部的烘焙习惯)的话,最后会变成表面油亮的黑褐色;从化学变化来看,咖啡豆中的。简单来说,人们习惯把不同烘焙程度的咖啡豆分成几个不同的称呼:City,FullCIty,Espresso,French等。
咖啡豆烘焙过程的控制,实际上就是为了将咖啡原有的风味充分发挥出来、而把咖啡豆中原有的不良味道去除或掩盖的过程。至于后来许多咖啡爱好者热衷于自己配制“混合豆”,其目的也是为了让各种产地、不同品种的咖啡发挥各自的优点,最后获得最佳口味(准确地说,应该是“最适合自己的口味”)。
咖啡的烘焙完整过程包括“脱水”、“一爆”、“二爆”三个阶段,每个阶段都代表了咖啡豆在高温下的不同变化。当然,根据自己的需要,也可以在其中任何时间段随时决定结束烘焙。
在“脱水”阶段,咖啡生豆中的水分将被充分蒸发,其后咖啡都将会产生爆裂声,即进入“一爆”;
在“一爆”阶段,咖啡豆中的淀粉物质将在高温下糖化,平时在饮用咖啡时所感受到的特有的“焦糖味”即是由此阶段的控制所决定的,在此阶段,一些浅烘焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆将先后结束烘焙;
接着将进入“二爆”,在此阶段的前期(即咖啡豆刚开始发生第二次爆裂的几十秒内),大部分人都会选择结束烘焙,以取得最佳的“焦糖味”和较低程度的“酸味”,这样的烘焙通常被用来制作Espresso。但如果选择继续烘焙的话,咖啡豆中的酸性将会完全消失,而且前一阶段所转化来的糖类物质将会被进一步炭化,其结果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越来越浓的苦味,这样烘焙的咖啡豆,除了意大利南部的人能制成Espresso并直接饮用外,其他地方的咖啡店通常会用来当作花式咖啡的底料。
烘焙结束后,出炉的咖啡豆都需要进行快速冷却,以避免咖啡豆过度“自焙”。其后,妥善保存一天后,咖啡豆才会发挥出最佳的风味。
需要提醒的是:不同品种、不同产地的咖啡豆,根据其特点有各自的“最佳烘焙程度”,一些负责任的咖啡豆供应商会告诉购买者这些豆子的“建议烘焙程度”和“咖啡风味特点”,以避免一些优质咖啡豆原本所拥有的特质被不当的烘焙手法所破坏(比如哥斯达黎加的咖啡豆以丰富的、明亮的酸味见长,但如果过度烘焙则会破坏这些特质)。当然,对于咖啡发烧友来说,不断试验、不断创新,也是一种不可多得的乐趣。
贵阳酷德西点培训班分享咖啡烘培的概念及原则
顾名思义,烘焙就是给咖啡豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙,呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。
从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化。
首先,生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质,而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。
在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随著烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。
我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色,一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同;而另一方面,造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言,烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子,这是一种法式烘焙的咖啡,由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高,也可能是由于烘焙的时间长,也许二者兼而有之,要视情况而定),咖啡豆炭化程度高,表面呈深棕色,并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦,这种苦味不仅来自于咖啡因,更多的来自于炭化了的咖啡豆。
烘焙的原则:烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人。
咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙,因此,烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。
烘焙的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色,才是烘培的最终目标。
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