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更新:2019/10/25 | 关注1905 人
每一克的面粉都有价值,面包的诞生就像婴儿一样,每一个环节都要观察+培养,16天的课程你将学会56款单品,10+系列元素,这一次,课程单品的市场契合度+系统的理论知识可以让你
学会超高判别面包的水准,吃过老师的出品你将会感觉秒sha市面的一切面包。
主教老师——
课程三大亮点:
一.面包灵魂工匠精神
1.主教老师每年跟随世界冠军学习集多位名师精髓
2.从事烘焙10+年,新一代烘焙师创新佼佼者
3.拥有丰富的店面管理经验和超强的卫生品控能力
二.小班授课,专注品质
6-8人每期,一人一组,全流程实操,从口味,出品,市场热度全面综合考量择选,
实用性极强,教你打造出适应市场需求的爆款单品,轻轻松松解决店面面包出品流程和产品紧急问题
三.细节决定面包
a.深入了解水、面粉、糖、盐、鸡蛋、黄油、牛奶、奶油等各原料的作用,
b.和面时的液体温度计算;
c.各发酵阶段的作用及指标,包括和面后醒发期的一发、二发、三发;
d.鲁邦种中液种和固态种的创造、喂养和应用;
e.常用法式面粉的分类、特性及相应的用途;
f.专业设备的使用和维护;
g.酵母、发酵面团、波兰酵头、鲁邦种(固态和液态)各发酵物在面包制作中的应用;
h.如何增加具风味的面包,如红酒面包、苹果起泡酒面包、啤酒面包、谷物面包等;
i.机械直接法和面、水解法和面、全低速搅拌等不同和面方式的应用;
j.低温缓慢一发、低温缓慢三发在实际生产中的应用;
k.除了教授手工、机械两种开酥方法,还会循序渐进地讲解经典可颂、双色可颂、特色造型可颂类产品的制作;
课程单品大纲:
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今天广州圆梦国际烘焙学校给大家解析下什么是牛角面包?
羊角面包是我们的希望和愿望所制成的黄油,酥脆,酥脆的糕点。更技术性地说,他们是一层层叠的面团,经过轧制和烤制,形成一个耐嚼的内部和一个脆皮外壳的糕点。他们几乎是酥皮糕点和发酵面团的完美的爱孩子。
记住这一点:羊角面包基本上是与添加酵母的酥皮面团。
与普通的酥皮糕点不同,面团中的酵母使羊角面包变得更加坚固和通气。他们是早餐的完美伴侣,用一丝好欧洲黄油和甜果酱夹着。
什么是层压面团?
叠层面团是,就像他们的名字所暗示的,被层压黄油面团。面团在铺开和折叠之前包裹一块黄油,直到形成近百个面团和黄油的交替层。与大多数其他烘焙食品不同,黄油保持分离状态,而不是一起奶油或混合。
最常见的层压面团是酥皮面包(正如我们上周讨论的)和羊角面包面团。新月形面团的制作方式与泡芙相似,但它有一个巨大的差异:新月形面团使用酵母。其他使用层压过程的糕点包括丹麦和kouign-amann。
如何使Criossants
虽然我们第一次在覆盖酥皮糕点的时候了解到层压面团,但我们还是花点时间来仔细研究如何把握这些技巧,然后把它们变成漂亮的薄片牛角面包。
羊角面包可以在两三天内制作。虽然我们通常在早上渴望羊角面包,谁想要在黎明的裂缝起床?我会通过,谢谢。相反,你可以在早餐前准备面团(甚至在此前一天!);让面团在层压前发酵数小时(或过夜);然后塑造,证明,并在早上烘烤。
制作面团并冷藏一两天:总是可以冷藏面团以减缓上升速度;你不想冲你的面团,因为它发酵和上升。面团休息的时间将产生优越的风味和质感,所以一天之内不能制作牛角面包,对于最终产品(不只是我们的睡眠模式!
准备黄油块:发酵后,准备黄油块。您可以从制作酥皮糕点中回忆起,黄油应该凉爽但是可塑。你会希望它有足够的弹性,所以当它与面团折叠时不会破裂,但不会太软,它会挤压两面,并开始融入面团。只用一只手,一个装有桨附件的电动搅拌机或一根擀面杖将其捣碎,将黄油加工,直到可以将其制成大方形。当你的面团滚出来的时候,放在冰箱里冷藏一下。
将面团和黄油一起滚出:一旦黄油被安全地密封在面团里面,就可以开始滚出。如同一封商业信函一样,将三分之一的中锋和三分之一的中锋折叠起来。这是一个“转”。用塑料包好,放在冰箱里放30分钟左右,直到黄油冷冻,但仍然能够在下一个转动时滚出。
重复六圈:您需要完成六圈-将面团旋转90度并将其放置在每两圈之间。
冷藏面团:在成型之前最后一个小时冷却面团,或者如果第二天烘烤,则过夜。
如何卷成牛角面包
在轻轻的面粉上,将面团卷成一个大矩形。使用比萨刀或锋利的刀,纵向将这个长方形修剪成一半。一定要切断-不要扯断或拉伸面团。将每个新的矩形切成六到八个甚至三角形。
在三角形底部的中心切一个半英寸的狭缝;这将有助于创建一个新月形状。将切口侧朝向您,轻轻拉开切口,卷起羊角面包。将尖端塞在底座下方,将两端拉向中心并压入到位,轻轻地塑造羊角面包。
烤羊角面包
一旦羊角面包形成了他们的签名新月形状,他们将需要再次证明。在预热烤箱时,它们的尺寸应该会增加将近50%。
烤醒发,形状的羊角面包,直到他们是深金棕色。当它们烘烤时,酵母排出的气体会膨胀起来,而黄油中的水分变成蒸汽。与酥皮一样,层间的蒸汽迫使面团上升,产生片状的脆皮和耐嚼,透气,融化的口感层。
一个鸡蛋清洗将有助于褐变,并给他们一个很好,脆裂,脆外壳。完成后,他们应该感觉轻。
被填装的羊角面包
虽然羊角面包是完美的只是平淡,喝杯茶,羊角面包可能会充满美味和甜蜜的馅料甚至更美味的替代品!
痛苦的巧克力:不是经典的新月形状,传统上将巧克力或巧克力羊角面包的痛苦切成长方形,以包住巧克力的小条(或切碎的)。面团被卷起或折叠,为巧克力创造一个袋子。
火腿和奶酪羊角面包:在羊角面包成形之前,放置薄片火腿和奶酪(确保它们不会脱离面团的边缘),并将面团卷成月牙形。或者,你可以简单地切开一个烤羊角面包,并像三明治一样填充它!
杏仁羊角面包:虽然我们怀疑你会有任何剩菜,使用一天或早熟的羊角面包做杏仁羊角面包。使用锯齿刀水平切成两半的羊角面包。用简单的糖浆蘸上顶层。把上面的地壳和下半部分用可口的杏仁奶油夹在一起。撒上杏仁片,烤至酥脆。给新鲜的杏仁牛角面包淋上糖粉,享受!
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