贵阳西点烘焙开店培训班费用

　　贵阳酷德西点烘焙培训学校解答纯素面包制作过程中经常遇到的问题

　　01 面包体积很小且很扁，不饱满。

　　原因1、面粉没有使用专业的面包高筋粉，而是日常超市购买的中筋面粉。

　　解决方法：一定要使用专业面包高筋粉，推荐品牌【王后】性价比高。

　　原因2、酵母失去活力。

　　解决方法：对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不要用。

　　原因3、没有做基础发酵。

　　解决方法：基础发酵为了激活酵母，一定不要省掉。

　　原因4、最后醒发时间不够或者过度。

　　解决方法：醒发程度以原体积的2到3倍为宜。

　　原因5、搅拌时间过长或过短。

　　解决方法：正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断。

　　原因6、盐的用量不足或过量。

　　解决方法：盐的用量应控制在面粉的1%—2.2%之间。

　　原因7、糖的成份过多，或者没有使用正确的糖类。

　　解决方法：减少配方中糖的用量配比。切记：一定不要用代糖一类的替换，会影响发酵。

　　02 面包内部组织粗糙，不饱满，色泽很差。

　　原因1、面粉不匹配，筋力不足。

　　贵阳酷德西点烘焙培训学校分享解决方法：切记使用高筋面粉，禁忌用中筋面粉。

　　原因2、搅拌不当，筋度没有达到标准。

　　解决方法：将面筋充分扩展，达到标准10成筋，掌握搅拌时间和程度。

　　原因3、造型时使用干粉过多。

　　解决方法：造型、整形时所使用的干面粉越少越好，过多面粉会被面团吸收进去。

　　原因4、面团过干，缺少水分。

　　解决方法：有时天气干燥，面粉吸水性会较高，加入足够的水分。

　　原因5、发酵时间过长。

　　解决方法：注意调整发酵所需的时间，时刻留意发酵状态。

　　原因6、油脂不足。

　　解决方法：加入2%—8%的油脂，为面团提供延展性。

　　03 成品颜色过深，表皮收缩。

　　原因1、发酵时间过度。

　　解决方法：留意发酵状态。

　　原因2、烤箱的温度过高。

　　解决方法：按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

　　原因3、糖的用量太多。

　　解决方法：减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量8%之内。

　　04 面包表皮过厚，过硬。

　　原因1、烤箱温度过低。

　　解决方法：提高烤箱温度，调整为相对的温度。

　　原因2、基本发酵时间过长。

　　解决方法：减少基础发酵时间。

　　原因3、最后醒发不当。

　　解决方法：严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥。

　　原因4、糖量不足。

　　解决方法：适当调整糖的用量。

　　原因5、油脂不足。

　　解决方法：适当调整油脂的用量。

　　原因6、搅拌不当。

　　解决方法：注意搅拌的程序，加油脂的时机。

　　05 面包在入烤箱时塌陷或烤好后塌陷。

　　原因1、面粉不对，面粉筋力不足。

　　解决方法：选用专业面包高筋面粉。

　　原因2、酵母用量过大。

　　解决方法：减少酵母用量。

　　原因3、盐太少。

　　解决方法：增加盐的用量。

　　原因4、没有基础发酵。

　　贵阳酷德西点烘焙培训学校分享解决方法：一定要在打好面之后，先激活酵母。

　　原因5、糖、油脂、水的比例失调。

　　解决方法：糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例。

　　原因6、搅拌不足。

　　解决方法：增加搅拌时间将面筋打至10成筋。

　　原因7、面包醒发时间过长。

　　解决方法：缩短最后醒发时间，时刻留意状态。

　　原因8、移动时震动太大。

　　解决方法：面包在入烤箱时动作要轻，不要力度太重。

　　06 面包口味较差且有酒精酸味，无面包香气。

　　原因1、原材料品质不好。

　　解决方法：应选用品质较好的新鲜原材料，切记选择的原料品质直接关系到成品质量。

　　原因2、基础发酵时间过长。

　　解决方法：根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味。

　　原因3、最后醒发过度。

　　解决方法：严格控制醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发的体积以原来体积的2到3倍为宜。

　　原因4、生产工具不清洁。

　　解决方法：时刻清洗工具、机器，保持卫生。

　　原因5、面包变质。

　　解决方法：注意面包的储藏温度及存放时间、储存条件和方法。

　　文章内容代表个人观点，仅供大家参考。

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