位置:学校动态 >贵阳哪里可以学咖啡培训?
更新:2022/6/1 | 关注1905 人
课程概述 上这一门八天的课程、成为一名真正的咖啡专家吧!国际咖啡师课程经过我们的精心设计,能让您学到成为一名咖啡师的实操技巧和理论知识。您将能够得心应手地在咖啡厅、酒吧、酒店或者餐馆里制作咖啡以及和客户、同事有效地沟通。 什么人适合上这门课程? 不管你有没有经验,这个课程将能够让您的咖啡制作技巧达到精致!从该课程毕业的学生,都是经验丰富的咖啡师。 |
学习时间 13天52学时 09:00–14:00 14:00–18:00 | 课程组成 EHS咖啡课程可以学到理论知识,也可以学到实际应用技能。课程的75%是实际技能,25%是理论知识。 | 考试形式 EHS理论和实操考试 | 颁发证书 通过EHS理论+实操考核,国际标准评分。 颁发国际EHS证书 |
模块一咖啡的历史文化及咖啡豆分布 咖啡历史文化及咖啡豆分布 咖啡豆的分类,阿拉比卡和罗布斯塔生豆分辨 意式咖啡机介绍、操作方法、维护方法 磨豆机的分类、磨盘类型 |
模块二Espresso的制作 耶加雪啡、曼特宁、巴西、危地马拉等咖啡豆杯测 Espresso制作、填粉量、压粉平整度、萃取时间 影响流速的原因、如何调整 品鉴Espresso、分辨Espresso好坏的标准 |
模块三牛奶技术 认识意式咖啡机蒸汽管、奶缸,打发奶泡的原理 明白牛奶成分,在起沫和泡沫的质量 从科学的角度评估为什么有时有奶泡,有时没有奶泡 打发奶泡,控制空气注入量和加热时间 |
模块四心形拉花 心形拉花原理 奶泡与咖啡液充分融合的方法和重要性 连贯的制作一杯高质量的“细腻奶泡”咖啡的技巧 应用espresso专用清洁剂清洗咖啡机 |
模块五树叶拉花 树叶拉花原理和练习 康宝蓝、馥芮白、传统玛奇朵等配方和出品制作 出品流程。角色扮演,正常点餐出品检查 |
模块六雕花 心形、树叶拉花检查 焦糖、巧克力雕花,小白兔、小猫、熊、印第安人 如何用灵感来创作自己 喜欢的图案、摩卡、焦糖玛奇朵配方制作和出品 |
模块七特色咖啡 维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、鸳鸯配方教学和制作 冰拿铁、冰摩卡、抹茶拿铁、星冰乐等配方教学 服务流程,问候客户、下单流程、如何处理客户投诉 如何推荐新品,增加营业额的技巧 |
咖啡师就是指熟悉咖啡文化、制作方法及制作技巧的专业制作咖啡的服务人员。工作的内容包括对咖啡豆进行基本鉴别,根据咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡;能熟练使用咖啡设备、咖啡器具制作咖啡;为顾客提供咖啡服务并传播咖啡文化。主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作,制作一杯咖啡的同时,带给消费者咖啡文化。要会咖啡制作,还必须涉猎咖啡相关范畴,传播咖啡文化,咖啡师做的是服务。简单来讲,就是咖啡师的工作分为咖啡技术和文化传播两部分。 |
对于烘焙初学者来说,首先要学会辨别你要烘焙的咖啡豆是什么品种,含水率、硬度、大小等信息以及会简单地分辨并筛除瑕疵豆。下面跟贵阳酷德西点烘焙学校一起来学习吧。
咖啡品种
目前主要分为阿拉比卡与罗布斯塔这两大咖啡品种,阿拉比卡小粒咖啡主要生长在1200米以上的高海拔地区,豆质硬,风味佳;罗布斯塔中粒咖啡生在在低海拔地区,由于脂质(水果、花香来源)相对少,咖啡因与绿原酸(咖啡苦味来源)相对多,所以与阿拉比卡咖啡豆相比风味略微逊色。
含水率、硬度与大小
咖啡生豆的含水率、硬度以及颗粒大小的不同都会影响烘焙时的策略。处理好的咖啡生豆含水率在10-13%不等,新产季的咖啡豆含水率会较高,生豆随着时间的推移,经过1年的储藏,咖啡生豆的含水率有可能会降到10%以下。当然,储藏环境也非常重要,存储在湿度较高的环境下,咖啡豆的含水率会提高,相反,存储在干燥的环境下,咖啡豆的含水率较稳定且慢慢降低。
硬度也就是密度,一般而言,同一品种的咖啡豆生长的海拔越高,其豆身越硬,那么热量从外部传导进豆芯较慢,脱水期会相应的延长,火力上也要作出相应的调节。
咖啡颗粒大小对于烘焙时的方法也会有影响,大颗粒咖啡豆因为豆子颗粒较大烘焙节奏太快容易导致豆表与豆芯不能均匀受热会出现夹生,因此需要延长脱水期降低升温率。而对于埃塞俄比亚的大小不一的咖啡豆,在烘焙时更要注意火力的掌控,避免受热不均匀而出现夹生。
认识瑕疵豆是烘焙必修课
无论多么高品质的咖啡生豆,都会存在瑕疵豆,那么在烘焙这一环节,应尽量避免瑕疵豆进入你的锅炉,若烘焙师在烘焙阶段不对生豆品质进行把关,混进了瑕疵豆的咖啡豆中进行烘焙,那么其风味也会受到影响。
毕竟瑕疵豆是会在采收、加工处理、运输、储藏、烘焙等环节出现,咖啡产国的等级品质只保证出口前的状态,之后的环节里还得靠我们去把关。
贝壳豆/破裂豆
因为咖啡生长发育问题而变成贝壳状的豆子,称为“贝壳豆”;处理过程或运送时损伤等人为因素造成破损豆子,则称为“破裂豆”,两者都会造成烘焙不均匀。这类瑕疵豆会造成咖啡味道单薄,风味不足。
发酵豆
在水洗法处理时,在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生,烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中,会使咖啡产生酸臭味,对身体有害。
虫蛀豆
因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵,孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞,是造成咖啡浊味或药水味的原因。
发霉豆
因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子,即使烘焙过后仍会残留霉味。另外破碎豆和虫蛀豆由于水汽入侵和霉菌也会造成发霉。
黑豆
黑豆最显著的特征就是外部全部或局部发黑,造成黑豆的原因很复杂,咖啡树染病、咖啡果熟烂后掉落地面受污染、咖啡豆处理过程发酵过度、干燥过程受潮染菌都有可能造成。黑豆含有土臭素,不剔除会影响咖啡风味和人体健康。
白目豆
也称为“奎克”(Quaker)。这类豆子在生豆时不易发现,但是烘焙过后就会十分明显。一般会有炒瓜子味,还会让咖啡出现咸味和涩味。造成白目豆是采摘咖啡果的时候采摘到未成熟的果子,去皮后与普通生豆并无异样,很难发现。
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