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烘焙原料篇  

1、奶油：（市面上关于奶油的叫法有点乱：奶油、牛奶、纯牛奶、牛奶奶油、忌廉、植物奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、动物奶油等等，不只是普通百姓分不清，大部分从事烘焙事业的人几乎也分不清楚或者故意混淆欺骗消费者。这里简单介绍一下，初学者只要能分清即可。）  

1.1、牛奶Milk：我们常指市面上人人都在饮用的纯牛奶。是牧场现挤的牛奶（生乳），进行均质化及加热杀菌等处理后，就是牛奶制品。纯牛奶一般是打发不成奶油的，牛奶的质地太稀薄了，缺乏足够的能包覆空气的脂肪、蛋白质，打出来的是奶泡，很软的，可以做咖啡用。  

1.2、鲜奶油：简称鲜奶、淡奶，就是cream，粤语音译作忌廉。据说是以前将现挤鲜奶油放置后，浮在鲜奶上的奶油层而来。是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。  

1.3、忌廉：粤语中把鲜奶油称为忌廉。  

1.4、植物奶油：植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。植物奶油中含有不饱和脂肪酸，对身体有害，越来越多的人弃用植物奶油。但是由于植物奶油的可塑性、延展性好、做各种造型、裱花非常容易做。  

1.5、动物奶油：也称淡奶油、稀奶油、乳脂奶油，一般指的是30-36%搅打的稀奶油。动物奶油中不含不饱和脂肪酸，可以放心食用，是烘焙食品的首选原料，缺点是价格贵、可塑性、延展性差，初学者有可能打发不了或者打发过了，不容易掌握。而且淡奶油温度一高特别容易融化，打发时无论是容器，工具，手都需要保持低温，一般16度以下，一般要隔冰水降温打发。  

1.6、乳脂奶油：专业上一般指动物奶油。但是一部分蛋糕店一方面为了节约成本，另一方面诱导顾客误以为动物奶油，把植物奶油、动物奶油混合的奶油称之为“乳脂奶油”。甚至于个别蛋糕店把植物奶油也成为乳脂奶油，实际上都是欺骗消费者，喜欢吃烘焙食品的朋友们一定要问清楚是不是动物奶油。  

1.7、牛奶奶油：牛奶奶油也是个别蛋糕店炒作概念，偷梁换柱。一般说起奶油，都是只牛奶奶油，什么羊奶奶油、驼奶奶油，很少在烘焙中使用。牛奶奶油根本没有必要把奶油强调一下是“牛奶”的，他们所谓的“牛奶奶油”听上去比较高端，售卖价格也上去了，实际上没有任何意义。  

1.8、混合奶油：由于植物奶油、动物奶油各有优缺点，有厂家推出混合奶油。由动物奶油、植物奶油、黄油，经过特别搅拌处理混合生产而成，兼有动物奶油（口感顺滑、乳香、颜色自然）和植物奶油（易打发、性质稳定、容易塑造各种造型）优点，让烘焙产品更加容易制作，口感相对于植物奶油更好。通常蛋糕店说的乳脂奶油就是指混合奶油，也称含乳脂的奶油。  

2、面粉：面粉分低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、澄粉等，面粉的详细分级以前的文章介绍过，这里不再赘述。不同的烘焙食品选用不同等级的面粉。一般常见的生日蛋糕或者饼干则是要用低筋面粉，吃的面包则要用高筋面粉。烘焙用面粉的时候一般需要过筛。  

3、黄油：黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。淡奶油可以直接制作出黄油，具体方法我们会在以后介绍。也分动物的和植物的。植物性黄油价格便宜，保存方便，但含反式脂肪酸，对健康不利，所以更推崇动物性黄油。  

4、芝士（起士、起司）：也叫奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。  

5、巧克力：巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。  

需要特别说明的是：大部分烘焙用的巧克力是代可可脂，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。代可可脂可能含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，可能会对身体产生不良影响。  

作为烘焙原料买巧克力不要买德芙等零食类的巧克力。买烘焙专用纽扣巧克力或巧克力砖/排块。初学者可以使用代可可脂巧克力，但出于健康考虑我还是不推荐。喜欢多层次口感的，可以再买一些耐烤巧克力豆，用于麦芬蛋糕或曲奇饼干。  

6、鸡蛋：鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。  

作用有起泡性：能使所制作的点心体积最大；上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品更加有光泽；乳化性：使面包制品更松软；上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲；改进面团性质，增强面团发酵力。面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大。  

7、糖：糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。  

7.1、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。  

7.2、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。  

7.3、糖具有焦糖化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。  

7.4、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。  

7.5、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。  

7.6、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。  

7.7、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。  

烘焙原料里，糖的种类很多：白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、木糖醇。  

白砂糖：通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。  

绵白糖：含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高，是非常绵软的白糖。  

一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。  

糖粉：指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。  

红糖：有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerarasugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。  

木糖醇：“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

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