福州靠谱的中餐培训班

对于香料的认识，总是算着时间的推移在不断的扩展，这种不断的探索，或许便是香料世界中最为美好的存在，今天聊到的这种香料，其实在中餐中算是比较少见的，而在西厨内，它早已是顶顶大名的存在。为何不用于中餐呢？是味觉上的壁垒吗？其实并非如此，它在中餐上是有不少成功的应用的，只是成为了一些朋友眼中的不宣之秘而已。接下来便随着福州华南厨师学校来看下‘牛至’这位所谓的西厨香料吧。

牛至是多年生的草本植物，按照它的根茎颜色的差异，紫色根茎的被称呼为甘牛至，而淡绿色根茎的则是被称呼为牛至。甘牛至在我国民间称呼为马郁兰，但是在小鸣力所能及的范围，并没有找到它在我国有落叶生根的历史，而牛至却是功夫不负有心人，在明朝时便有了相关的记载，只是当时称谓为‘香薷’。两种牛至不仅是根茎上的差异而已，它们在味觉上也是有着明显差异的。

香气上，牛至的香气要比起甘牛至明显，同时牛至的香气更为清新些，同时带有一些类似于薄荷的感觉。而渗透力上甘牛至要强于牛至，对于肉质的入里效果明显要强于牛至。在口感上甘牛至是带有回甘和一丝甘草般的微甜，而牛至则是有明显的辛感，同时回口苦甘感也比较明显。两者的料性上有所不同，所以它们在中餐上的成功应用方向也有所不同。

例如在粤菜的脆皮烧鹅之上，有些师傅便将一些牛至加入其中，用于淋汁的熬制，牛至通透而清新的味道为较为油腻的烧鹅添上了一些清新的回口，让这种淋汁的制法别树一格。在一些川菜十分的手中，牛至被按照与辣椒一比五的比例配置，用于制作辣椒油，有了牛至的加入，辣香回口上更为丰富，因为牛至本身的料性所致，香气更为通透，这点和辛夷的应用有点异曲同工之妙。不仅是辣椒油的制作，一些麻辣火锅底料的香料配方上，有些师傅也喜欢将牛至用于佐料位置，在调和辣度和油腻的同时，赋予底料熬制后香丰富的香感。而甘牛至则是被用于一些传统口味的卤水中，以它为佐料，搭配香茅、千里香，让后香部分的有些这种别样的韵味。在一些带皮的食材上，甘牛至对于香叶的气味有增益之效，所以它搭配上香叶、山奈这类香料，对于皮层的附香效果可以得到一定的提升。

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