杭州中式面点师培训学校

　　西式糕点简称西点，是从国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其他辅料（如果料、香料、可可等）而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点，如猫耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等。

　　1．黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5．2公斤黄油2．5公斤糖2．5公斤鸡蛋2．3公斤水1．3公斤香草、水少量果酱适量

　　工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤

　　制作方法：（1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1．3公斤水。（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。（3）挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。（4）烘烤：炉温240℃左右烘烤。

　　质量标准、规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不模糊，不凹底，不沾边。色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。

　　口味：纯正、松酥、不艮。

　　组织：起发蜂窝均匀无油洞。

　　卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。

　　2．黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可糖。形状小巧玲珑，外表美观大方。原料配方：绵白糖0．5公斤黄油0．5公斤鸡蛋0．5公斤富强粉0．75公斤巧克力糖0．2公斤果酱0．3公斤

　　工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→蘸糖

　　制作方法：（1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。（2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片粘合。（4）蘸糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。

　　质量标准、规格：块形整齐，大小一致。

　　色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。

　　口味：纯正，松酥不艮。

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