贵阳短期烘焙师培训学校

　　世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

　　香味的产生

　　主要由两部分：

　　酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

　　成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

　　1）面包在烘烤中体积和重量的变化

　　A．体积增大的原因及影响因素

　　体积增大的原因：

　　a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

　　b．淀粉糊化也膨胀；

　　c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

　　影响因素：

　　a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；

　　b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后部体积延展膨胀；

　　c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；

　　d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

　　B．烘烤后重量变化

　　一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

　　水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

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