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蛋糕基础知识  

蛋糕分类  

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:  

1.面糊类蛋糕2.乳沫类蛋糕3.戚风类蛋糕  

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面糊类蛋糕  

1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。  

2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而  

膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。  

3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。  

而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。  

乳沫类蛋糕  

1.主要原料：面粉、蛋、糖。  

2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。  

3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。  

戚风类蛋糕  

1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。  

2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，  

一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。  

3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。  

蛋糕的膨松  

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蛋糕收缩  

1、烘烤时间不够。  

2、搅拌过久。  

3、水分太大模具刷油太多。  

蛋糕组织有空洞  

1、泡打粉太多。  

2、面糊太干。  

3、底火太大。  

表皮太厚，有点白  

1、烘烤炉温太低，时间太长。  

2、糖水或水量不够。  

3、进入面火太大，表皮成形早。  

4、打发时间短，糖未打化。  

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蛋糕体积不大  

1、蛋搅拌不够。  

2、鸡蛋不新鲜。  

3、面粉筋力太强。  

蛋糕在炉中下陷  

1、油分太多。  

2、炉温过高，烘烤时间短。  

3、浆太稠水少。  

4、页数筋度太高。  

戚风蛋糕组织粗糙  

(6.1)面粉筋度高。  

(6.2)鸡蛋不够新鲜。  

(6.3)室温太高。  

戚风蛋糕出炉后收腰  

1、配方中湿性材料太多。  

2、出炉后，充分凉透方可脱模。  

3、烘烤时间太短。  

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海绵蛋糕有胶体沉底  

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，  

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。  

表皮有裂口  

1、入炉时低温太高。  

2、泡打粉太多。  

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体积太小  

1、蛋白打的太软。  

2、面粉太多。  

3、烘烤时间太长  

海绵蛋糕有胶体沉底  

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，  

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。  

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1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。  

原因：  

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。  

解决办法：  

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。  

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。  

原因：  

1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；  

2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；  

3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；  

3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；  

4、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；  

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。  

解决办法：  

1、尽量使室温和材料温度达到合适度；  

2、配方要平衡和掌握好；  

3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；  

4、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；  

5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。  

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3、蛋糕膨胀体积不够  

原因：  

1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；  

2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；  

3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；  

4、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；  

5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；  

6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；  

7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。  

解决办法：  

1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；  

2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；  

3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；  

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；  

5、打发为止，不要长时间的搅拌；  

6、装盘份量不可太少，要按标准；  

7、进炉炉温要避免太高。  

4、蛋糕表面出现斑点  

原因：  

1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；  

2、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；  

3、面糊内总水分不足；  

解决办法：  

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；  

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；  

3、注意加水量。  

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5、海绵类蛋糕表表皮太厚。  

原因：  

1、配方不平衡，糖的使用量太大；  

2、进炉时面火过大，表皮过早定型；  

3、炉温太低，烤的时间太长。  

解决办法：  

1、配方中糖的使用量要适当；  

2、注意炉温，避免进炉时上火太高；  

3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。  

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6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。  

原因：  

1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；  

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；  

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。  

解决办法：  

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；  

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；  

3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。  

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蛋糕配方平衡  

1.原料性质  

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：  

1.1干性——在蛋糕中产生干燥感的原料。  

1.2湿性——使蛋糕产生湿润感的原料。  

1.3柔性——能使蛋糕柔软的原料。  

1.4韧性——使蛋糕口感坚韧有弹性。  

2.产品要求  

影响配方平衡的产品要求在于：  

2.1蛋糕种类——要生产什么种类的蛋糕？  

2.2蛋糕特质——蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。  

2.3再加工用途—修正配方至最有利于再加工。  

2.4生产方法——不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。

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