杭州学烘焙哪里比较好？

一直在后台看到大家对于烘焙的留言各式各样，有准备学习烘焙的，也有刚开始学习烘焙的，甚至还有已经学习很久但是细节方面还没办法把控的。  

今天杭州王森西点烘焙学校就对大家提出的问题做一解答，希望给大家一些帮助！让大家在烘焙的路上畅通无阻~  

粉类过筛的处理方法  

用网筛进行过筛，但是如果需要加入其它粉类材料，一定要混合后再筛一次，特别是泡打粉等，需要跟面粉一起过筛，让混合的更加均匀。  

打发蛋白最应该注意什么  

打发蛋白霜时，所用的容器一定要是干燥的，且蛋清中不能有蛋黄和其它杂质（尤其是水和油脂），否则蛋白霜很难打发。  

制作面包时，牛奶等量于水  

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当的多加一点，才不至于面团过干。  

蛋在烘焙中的作用  

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。  

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。  

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。  

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。  

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。  

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)  

⑦营养价值  

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。  

面包直接法和中种法的区别  

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。  

天气温度高，搅拌时能否加入冰粒？  

可以的。应在搅拌时用，慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。  

面包烘烤后，为什么表面会下榻？  

①醒发过度；  

②烘烤不足  

③面团操作时已经老化；  

④操作时没有经过必要的排气；  

这些均会导致烘烤后表面下榻。