杭州蛋糕店培训正规学校

烘焙过程分为几步?  

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程  

①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)  

②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)  

③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)  

④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)  

⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)  

⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)  

⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)  

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6、面包为什么不应该冷藏?  

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。  

7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?  

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。  

8、面包粉和高筋粉一样么?  

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。  

9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?  

①增加甜味和香味  

②软化面筋结构、细腻组织  

③增加表面色泽  

④保持水分、延长保质期  

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂  

⑥是酵母的作用对象  

10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。  

11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。  

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。  

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12、whippingcream分为哪三种?  

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。  

13、鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。  

14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?  

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。  

15、蛋在烘焙中的作用?  

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。  

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。  

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。  

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。  

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。  

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)  

⑦营养价值  

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。