杭州学西点烘焙去哪比较好？

西点，虽然更讲究实操性，但是西点课程和我们从小学到大的语数外一样，是一门庞大的课程，其中包含了许许多多你不得不知道的理论知识。  

许多新手朋友，在做蛋糕面包的时候，面对配方中会出现各种面粉、糖类、黄油等主要食材的选择，出现傻傻分不清楚的情况。  

面粉类  

面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。  

1.高筋粉HighGrade：  

高筋粉含有约11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。  

2.中筋粉Standard：  

含有约9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。  

3.低筋粉HighRation：  

含有约6.5~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。  

4.自发粉selfrising：  

在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。国外也叫（SCONEFLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。  

淀粉类  

1.玉米淀粉CornStarch  

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。  

此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。  

2.地瓜粉SweetPotatoStarch  

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。  

4.葛粉  

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。  

5.木薯粉TapiocaFlour  

又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。  

糖类  

1.细砂糖CastorSugar  

在西点烘培中最外广泛使用的糖。  

2.糖粉IcingSugar  

白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。  

3.糖浆Glucose  

具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。  

4.镜面果胶Glaze  

镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。  

油脂类  

1.黄油Butter  

动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。  

2.植物黄油Margarine  

又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。  

3.起酥油PastryMargarine  

起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。  

奶油类  

奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。  

1.植物奶油  

主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。  

2.动物奶油  

动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。  

膨胀剂  

1.泡打粉BakingPowder  

泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。  

2.苏打粉BakingSoda  

苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。  

3.阿摩尼亚Ammonia  

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。  

4.面包改良剂  

用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。  

5.酵母Yeast  

酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。  

西点中最常用的是一般干酵母ActiveDryYeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。  

干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。